Сосьвинская сельдь, царская сельдь, кремлевская сельдь, манерка и тугун – все это названия одной и той-же речной рыбы, которая заслуженно считается самой дорогой и самой вкусной из селедок. Хотя сельдью толком она не является, но заслуженно носит имя деликатеса. Во всем мире с недавнего времени набирает популярность гастрономический туризм. Где-то бренды появились из ниоткуда, а где-то давно любимы, где-то лишь заново открываются широкой публике. Испокон веков на Руси любили откушать вкусной рыбы. Одной из самых любимых является сосьвинская сельдь.
Когда Валентина Терешкова приземлилась на Землю, ее спросили:
— Что бы вы хотели покушать?
— Селедочку с вареной картошечкой в мундире – ответила первая женщина — космонавт.
Какие бывают виды селедок?
Попробуем разобраться в многообразии мира селедки. Существует невероятное множество рецептов приготовления этой популярной рыбки. Сельдь бывает речная и морская, а также — океанская. Самые вкусные виды сельди ловят в реках.
Рыба растет и набирает вес в море, взрослеет. Достигнув определенного возраста, она идет в дельты крупных рек на нерест. Питаясь там речными водорослями, приобретает неповторимый вкус. Но рыба в общем-то морская. Чисто речной сельдью являются только ряпушка и тугун.
Сосьвинская селедка
Сегодня мы поговорим о Сосьвинской селедке. Тугун, манерка, кремлевская, сосьвинская селедка, царская рыбка – это все названия одной и той-же рыбы. Ближайшие сородичи этой сельди– ряпушка, омуль и нельма. По классификации она относится к семейству сиговых.
Местные рыбаки именуют ее — тугун. Рыбка невелика размером, но очень вкусная. Ее можно смело назвать рыбкой – патриотом. Обитает на ограниченных площадях и никогда не уплывает далеко от родных мест. Речки Сибири – ее вотчина, в моря и океаны тугун не стремится.
Свое знаменитое название рыбка получила по месту обитания. В Ханты-Мансийском автономном округе протекает живописная речка Северная Сосьва. Она впадает в Обь.
Обь, конечно, более полноводная и мощная артерия, тугун в ней тоже водится, но именно в Северной Сосьве, в районе поселка Березовое обосновалась самая многочисленная колония вкусной рыбешки.
Тугун ловят по всей Сибири, много тугуна-манерки в крупнейших реках Енисее и Лене, но опытные рыбаки утверждают, что он там меньше размером и по вкусу хуже сосьвинского.
ФАКТ!!! Обычно, чем больше рыбина, тем она жирнее. Только не в нашем случае. Тугун – рыбешка, размером с ладошку, практически лишенная косточек, имеющая жирность почти четырнадцать процентов.
Ловят тугун в два приема. Весной, во время паводка. Стаи манерки косяками идут на откорм, на радость работникам рыбзавода. Второй период наступает в середине лета, когда разжиревший тугун покидает мелководье, ручьи и плавни и выходит в реку на нерест.
Селедка и Петр Первый
Существует множество запретов на вылов сосьвинской сельди, так как поголовье ее постоянно сокращается. Рыбку эту поставляли к царскому столу еще со времен Петра Первого.
Всегда большими препятствиями к ее доставке были: большая удаленность, полное отсутствие дорог (кроме рек), очень малая населенность мест вылова. Тем не менее слава о Сосьвинской селедке идет среди гурманов уже на протяжении нескольких веков.
Многие цари-батюшки любили побаловаться этой вкусной рыбой, потому одно время ее величали Царской селедкой, ведь поставлялась редкостная рыба прямо к царскому столу. Особым ценителем этого деликатеса считался первый император России — Петр Первый.
Селедка и Ханты-Мансийский автономный округ. Березово
Доставка этой сельди всегда была очень непростой. Играла роль чрезвычайная удаленность мест вылова. Бочки с заготовленным для царского стола деликатесом путешествовали по рекам и далее более полугода. Даже сегодня в XXI веке попасть сюда очень дорого и непросто. До Ханты-Мансийска самолетом, а далее вертолетом до маленького аэропорта в поселке Березовое или по реке Обь и далее по Северной Сосьве. Это, если повезет и навигация открыта.
Рыбку берегут. Во времена СССР разрешалось добывать всего 10 тонн тугуна. Но несколько небольших поселков и местный рыбокомбинат в основном и выживают за счет знаменитой рыбки.
Несмотря на запрет, в сезон ее все равно ловят все. Браконьеры во время хода тугуна практически не уходят с реки круглосуточно, ведь килограмм сельди даже в Березово стоит около тысячи рублей за килограмм.
Сталин и селедка
Про Сосьвинскую селедку ходит множество рассказов и сегодня уже трудно сказать, где явь, а где легенды.
Иосиф Сталин любил селедку, а сосьвинскую и дунайскую особенно. На знаменитой исторической Ялтинской конференции в 1945 году, он угостил деликатесной рыбкой Уинстона Черчилля. Тот моментально влюбился в этот русский деликатес.
Раз в год из Москвы в Березовое отряжали рефрижераторный самолет, который вез к столам влиятельной верхушки страны засоленный и законсервированный тугун – сосьвинскую сельдь.
Селедка и … королева Англии
Из этой партии бочонок отправлялся прямиком в Великобританию. Сосьвинское чудо на протяжении многих лет ежедневно подается на завтрак королеве Англии. Был заключен единственный в своем роде договор между странами, по которому Великобритании раз в год разрешалось ловить траулером тугун в Березове ровно час и ни секундой больше. Улов взвешивался и выписывался чек.
Всем хотелось отведать этой чудо рыбки. Поэтому и охраняли ее соответственно. В СССР штраф браконьерам за отлов тугуна составлял 25 рублей за рыбку, а за не менее ценного и вкусного осетра штрафовали всего на 5 рублей.
Что-же такого особенного в этой легендарной рыбке?
ФАКТ!!! Тугун или манерка – небольшая пресноводная рыбка, живет около шести лет и достигает в длину всего 20 сантиметров в лучшем случае. Уже на втором году жизни созревшая рыбка готова метать икру.
Именно неповторимый вкус и жирность делают сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Гурманы считают, что в аромате нагулявшейся рыбки много свежести, аромат чем-то сродни запаху огурца. Косточки отсутствуют, а хрящи нежные и мягкие настолько, что выпотрошенную, чуть подсоленную и лишенную головы рыбу, едят прямо так.
Жирность ее мяса настолько велика, что, пробыв даже короткое время на воздухе, жир окисляется и рыба портится. Кстати, местные аборигены ханты и манси любят ее именно с душком.
Как готовят сосьвинскую селедку
Рыбаки обычно едят тугун прямо сырой. Укладывают в ведро и засыпают крупной солью. Одним движением выхватывают рыбешку за хвост из ведра, отрывают нижний плавник и за него вытаскивают небольшие внутренности, резко отрывают голову и отправляют тушку прямо в рот. Как у ковбоев, ни одного лишнего движения.
Даже с хорошим уловом, проблемы. Тугун нельзя морозить. Заморозка полностью убивает уникальный вкус сосьвинской рыбки. Если тугун продержать пару месяцев в рассоле, то его мясо, жирное и нежное просто растворится в нем полностью. Рыбка исчезнет без следа.
Продают селедочку не свежей, а слабосоленой и желательно консервированной. Так сохраняют ее неповторимый вкус. Цена этой редкой селёдки запредельно высока, так как вкус её выше всяких похвал, ну а предложение ограничено, или же вообще отсутствует.
За последние полвека улов Сосьвинской селедки упал в десять раз. В Березове заслуженно гордятся своей уникальной селедкой. Даже в местном краеведческом музее ее промыслу представлено особое место.
Березов, Сургут и Тюмень
Так как рыбы этой осталось немного, и хранится она очень мало, свежей ее в столицу или даже в соседний регион не привезешь. Поэтому солят ее либо на месте — в Березово, либо в соседних Сургуте и Тюмени.
Готовят ее на этих заводах только одним способом. Пряный килечный посол как нельзя лучше раскрывает вкус этой легендарной рыбы.
Сосьвинская сельдь — настоящий российский деликатес, о котором, к сожалению, мало кто знает. Мизерное количество в магазинах, дефицит и редкость в продажах, задрали и без того не маленькие цены еще выше.
Даже в Ханты-Мансийском округе купить Сосьвинскую селедку сегодня большая удача. Жители центральной России, если повезет и очень постараться, могут побаловать себя конечно только консервированной сосвинской сельдью.
Все, кто хоть раз пробовал этот деликатес, в один голос уверяют, что ее вкус вы не забудете никогда.
Один из адресов, где можно купить тугун или сосьвинскую сельдь в московском регионе https://vkusevera.ru/product/tugunok-s-s-sosvinskaja-seld-1kg/
Цена этой рыбки во все времена была очень высока. В воспоминаниях Ф.Вергасова читаем: «Когда я подарил одному местному начальнику фунтовую банку этой сельди, мне выдали ключи от квартиры».
Туристам, посещающим Тюмень, рекомендуем не только посмотреть город, но и отведать редкую, нежную и легендарную гордость Урала, которую вам предложат откушать в ресторанах «Чум» и «Посейдон».
Возможно, удастся приобрести и привезти домой уральский сувенир. Тюменская компания «Сибрыбпром» до сих пор выпускает деликатес пресервов сельдь Сосьвинская (сельдь «Царская» упаковывается в красочно оформленные деревянные бочонки). Сайт: http://sibribprom.ru/
Будем надеяться, что вкусная рыбка тугун сумеет выжить в наше непростое время и даже преумножить свои ряды.
«… а хочется просто картошки с селёдкой
и жить тоже просто, без лжи и халтуры
и с девушкой нежной наивной и кроткой
кататься на ослике в парке культуры…«
Т. Шаов
А вам, дорогой читатель, рекомендуем сосьвинскую царскую сельдь, если довелось найти ее в продаже, смело берите и дегустируйте.
