Салат Оливье – тайны и мистификации

Рецепты и история легендарного салата

1433
Салат Оливье

Салат Оливье, мандарины и шампанское – одни из главных атрибутов встречи Нового года. Икра, “С легким паром…” и тарелочка любимого салата Оливье помогут перебраться из старого года в новый! Как нельзя в одну реку войти дважды, так нельзя сделать дважды абсолютно одинаковый салат. Он всегда будет немножечко отличатся по вкусу. Каждая хозяйка руководствуется своими вкусами и пристрастиями и имеет “свой” рецепт популярного новогоднего салата.

Салат ОливьеС самого начала это кушание было окружено тайной.

Европа всегда поражалась русскими и их поведением. Победив Наполеона и захватив Париж, завоеватели неожиданно заговорили на родине по-французски, ввели у себя привычки, еду и нравы побежденных. Они выписывали из Франции учителей для своих детей, нанимали поваров – французов. Повсеместно распространилось шампанское.

Салат Оливье. ПоварЛюсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым человеком, приехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся здесь применить свои кулинарные способности. Русская элита всегда с почтением относилась к французской кухне.

На Трубной площади стояла небольшая палатка торговавшая качественным нюхательным табаком. Здесь часто встречались два любителя бергамотного табака: француз Оливье и один из именитых и супербогатых купцов Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был.

«Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины.

На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены.

Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях».

В. Гиляровский «Москва и москвичи»

В то время как его братья готовили майон для французских гурманов, Люсьен открывал в Москве свой роскошный ресторан Эрмитаж.

Эрмитаж Люсьена Оливье

Яков Пегов обеспечивал финансовую часть, идеи были за Люсьеном Оливье.

После нескольких лет жизни в Москве, приезжий француз четко понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика!

Объединив усилия, они построили первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. «Эрмитаж Оливье» был предприятием экономически беспроигрышным.

Публика хлынула в него в поисках недоступной прежде экзотики. И ресторан (строго говоря, он тогда назывался трактиром) сумел оправдать надежды обладателей шальных денег.

РесторанУспех был грандиозный. Повар – француз, атмосфера невиданной роскоши и фантастические кулинарные изыски!

Не надо ехать в Ниццу – всё получишь в центре Москвы наилучшим манером.

Обедать в «Эрмитаже», устраивать банкеты по образу тех, что бывали в особняках высшей московской знати, стало престижным.

П.Боборыкин в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж».

«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож.

На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

В. Гиляровский «Москва и москвичи».

Люсьен Оливье
Люсьен Оливье

Жизнь Москвы шестидесятых годов XIX столетия поразительно напоминала быт российской столицы конца XX века.

Тогда, после реформы отменившей крепостное право, российские помещики были наделены огромными деньгами – компенсацией за потерю крепостных. Большинство счастливых обладателей выкупных платежей устремились в Москву, но не вкладывать шальные денежки, а тратить. Кутить!!

Спрос рождает предложение, именно на этот период приходится бурный расцвет ресторанного дела.

Гастрономические заведения были своеобразной визитной карточкой столицы.

Москвич мог ничего не смыслить в политике, не разбираться в театральном искусстве, но легко ориентировался в обилии рестораций и питейных заведений и мог точно сказать, где подают лучшие расстегаи, а где — самые вкусные кулебяки. Здесь заключали сделки на многие миллионы и обсуждали дела государственной важности.

РесторанРесторанВ древние времена на Руси вдоль дорог ставили хлебосольные заезжие дворы. Там можно было пообедать, переночевать и узнать последние новости.

Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552) на Балчуге. По приказу Ивана Грозного опричники обязаны были посещать питейное заведение как минимум один раз в неделю.

Еду там не подавали, зато можно было безнаказанно вкушать спиртные напитки. При этом продажа водки во всем остальном городе была запрещена. Нельзя было изготавливать крепкие напитки и на дому.

Рябушкин "Кабак"
Рябушкин “Кабак”

Не удивительно, что кабацкое дело приносило государству огромный доход и быстро развивалось. Если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 — уже 151. Еще через 10 лет переписчики насчитали в Москве 302 храма, 1 театр и 359 кабаков.

Когда кабаки перестали быть уделом опричников, в них потянулись крестьяне и посадские люди, и в середине XVII века в питейных заведениях можно было встретить представителей любых сословий.

Один из главных кабаков – «Под пушкой», стоял прямо на Красной площади. В 1745 году в Москве открылся первый трактир. Главное отличие от кабака: в трактирах преимущественно ели, а в кабаках – пили.

КабакТрактир был рассчитан на состоятельных господ, причем для женщин двери этого заведения были закрыты. Петр I подсмотрел эту идею в Европе, но за недостатком культуры посещения ресторанов, трактиры не сильно отличались от кабаков.

Чаще всего трактиры (от немецкого глагола TRAKTIEREN – «угощать») открывали на основе постоялых дворов. Причем, собственниками были исключительно иностранцы.

Простой люд посещал харчевни — трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и алкоголем. Кабаки предназначались для небогатых людей: духовенство и бояре пили у себя дома.

КабакВ Москве боролись с безакцизной продажей водки, владельцы питейных заведений естественно своим доходом с государством делиться не хотели.

Когда в середине 1880-х годов открылись чайные, в них тоже из-под полы торговали водкой.

Василий Кустодиев. Московский трактир
Василий Кустодиев. “Московский трактир” 1916 год

В XIX веке многие трактиры превратились в рестораны.

На первый взгляд, отличий было немного: упор на иностранную кухню и живая музыка.

Даже знатоки не всегда могли сказать точно, где они – в трактире или в ресторане.

Трактир
Трактир XIX века

Вот этот момент и ухватил профессиональным чутьем Люсьен Оливье.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами.

Для Москвы это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия толпой хлынула в модный ресторан.

Ресторан Эрмитаж

Ресторан Эрмитаж

Бизнес приносил значительный доход, и молодой француз с удовольствием готовил знакомые с детства вкусные, экзотические для Москвы блюда.

Именно в стенах этого трактира, как называли его тогда, повар по призванию Люсьен, впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» – предком современного майонеза.

Этому успеху немало поспособствовал именно «семейный» рецепт.

В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади.

Ресторан ЭрмитажПо сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако, он по-прежнему назывался трактиром, что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались половыми и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.

Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи.

Еду приготавливали до 60 поваров.

Выручка составляла 2 тысячи рублей в день (сравнимо с тогдашним бюджетом «богатого города»).

«Эрмитажем» управляли три француза: общий надзор осуществлял директор Люсьен Оливье, избранными гостями занимался второй директор – Мариус, а в кухне царил знаменитый парижский повар Дюге.

История не донесла до нас точной даты, но именно на ранний период существования ресторана приходится создание кулинарного шедевра, известного и поныне как «Салат Оливье».

Люсьен ОливьеВсе преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало маловато.

Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье.

Нужно было срочно что-то менять и придумать новое коронное блюдо, и тогда неистощимый на кулинарные выдумки Люсьен Оливье создал новый салат, подлинное произведение искусства.

Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Люсьен ОливьеВкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье.

Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь нового изысканного блюда был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».

В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона.

По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления.

В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась для красоты.

Салат ОливьеСалат ОливьеОднажды Люсьен Оливье заметил, что многие русские гости, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поедали экзотическую смесь.

После этого предприимчивый француз не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а смешал все компоненты и сверху густо полил соусом майон.

Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «Салат Оливье».

Салат ОливьеСалат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт изготовления соуса Провансаль.

У конкурентов появилась точная копия салата, что разозлило французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы, применив малоизвестные французские технологии, сделать свое блюдо более вкусным и изысканным.

Впрочем, украденный рецепт соуса все равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее.

Рецепт салата

Сам процесс приготовления блюда был очень смачным и захватывающим:

Рябчиков жарьте в двух сантиметровом слое масла на сильном пламени 10 минут.

Затем положите их в кипящий бульон (150 мл. мадеры на 850 мл. бульона ), добавляем 20 оливок без косточек, 20 небольшого размера шампиньонов и варите 30 минут на слабом огне под крышкой.

Салат ОливьеКогда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть.

Цель – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность.

Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо – не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.

Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп!

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи.

Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого теленка двух часов будет достаточно).

Салат ОливьеЗа полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа.

За пять минут до конца варки посолите.

Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык все еще обжигает пальцы – окуните еще раз в воду).

Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой.

Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Раки РакиОбмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз.

Для приготовления бульона для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли.

Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули это маринованная смесь овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты. Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Соя Кабуль это пряный французский соус из пассерованной на сливочном масле муки, бульона, теpтого хpена, сливок и соли.  Сою Кабуль разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте.

Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Салат ОлиьеЯйца должны быть крупными и свежими.

Не переваривайте их ни в коем случае.

Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте, постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх.

Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.

Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Люсьен Оливье
Люсьен Оливье

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков

Один отваренный телячий язык

Около 100 граммов паюсной черной икры

200 граммов свежих листьев салата

25 отваренных раков или один большой омар

200-250 граммов мелких огурчиков

Полбанки сои кабуль (паста из сои)

2 мелко порезанных свежих огурца

100 граммов каперсов

5 мелко нарубленных яиц (сваренных вкрутую)

Заправка соусом Провансаль:

400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.

Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Конечно, прочие рестораторы решили не сдавать позиций и попытались повторить рецептуру.

Но все попытки были безуспешными.

«Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» – писал В. Гиляровский.

Дичь Салат ОливьеСалат сразил гурманов наповал! Дальше случилось нечто непредсказуемое. Рассказы о кулинарном чуде передавались сначала из уст в уста, потом к восторженным голосам гурманов присоединился хор журналистов.

Московская, а следом и провинциальная пресса посвящали «Салату Оливье» целые полосы.

Стоит ли говорить, что в «Эрмитаже» не было отбоя от посетителей – ресторан не мог вместить всех страждущих.

«Эрмитаж» стал давать огромные барыши – пьянство и разгул пошли во всю…

Зернистая икра подавалась в серебряных вёдрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали…

Застолье ЗастольеРоскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь привились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые писатели того времени. А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон.

Застолье ЗастольеИ ели «чумазые» руками с саксонских сервизов всё: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря». В.Гиляровский «Москва и москвичи».

ЗастольеИменно в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло все московское студенчество.

“В этом году выпито все, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что она замерзла… Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди…”

А.П. Чехов

ЗастольеНачиналось с официальной церемонии в актовом зале МГУ.

Там собирались профессора, члены администрации, студенты и выпускники со всех концов России.

После молебна, доклада и выступления ректора пели «Боже, Царя храни!».

Застолье

Затем начиналась неофициальная часть.

Студенты расходились по трактирам и пивным, чтобы пропустить по рюмочке-другой.

ЕСЕНИН В КАБАКЕ
“Есенин в кабаке”

Традиционным был обед в «Эрмитаже».

“К шести часам вечера толпы студентов с песнями направляются к «Эрмитажу». Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду.

Быстрыми, волнующимися потоками студенты стремятся к «Эрмитажу».

Из залы выносятся растения, все, что есть дорогого, ценного, все, что только можно вынести.

Фарфоровая посуда заменяется глиняной.

Число студентов растет с каждой минутой… Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян.

Все безумствуют, опьяняют себя этим безумствованием… Воцаряется беспредельная свобода.” 

П. Иванов

Застолье ЗастольеОбед сопровождался тостами, речами, пеньем.

Полицейским давали распоряжение не задерживать студентов за политические выступления.

Завершалось празднование исполнением старинной песни «Выдь на Волгу…», студенческих и революционных песен и гимна студенческого праздника «Татьяны».

Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна. Вся наша братья пьяна, вся пьяна, вся пьяна…В Татьянин славный день…— А кто виноват? Разве мы?— Нет! Татьяна!Да здравствует Татьяна!..

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха москвичей.

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты:

в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф. М. Достоевского,

в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые писатели и поэты.

В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы.

В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Застолье ЗастольеВ конце XIX века «Эрмитаж» был самым известным московским рестораном, чьей славе в немалой степени способствовал неповторимый «Салат Оливье».

Но ничто не вечно в подлунном мире.

Все приходит, все проходит…как говорят мудрецы.

И вот уже в 1883 году рано умирает и исчезает великий Люсьен Оливье, а великолепный повар Дюге перестаёт придумывать для московских купчиков разнообразные новые блюда, в конце концов он уезжает на родину.

Сначала сменилось руководство, пришли новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин, владеть рестораном стало торговое товарищество, существенно расширившее заведение.

Сам «Эрмитаж» пытался воспроизводить блюдо, но и здесь приходилось идти на вариации.

Они были в некоторой степени оправданны. Ресторан, расширяясь, приобретал всё большую и большую помпезность.

Застолье ЗастольеПостепенно из меню ресторана совсем исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились все проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже никак не мог на это повлиять.

Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция.

Ресторан закрылся в 1917 году, когда экономика страны рухнула вместе с политической системой. Но с самого начала, вплоть до закрытия, «Эрмитаж» оставался заведением №1 в Москве.

Вскоре после революции в здании размещалась миссия Американской администрации помощи голодающим.

С 1923 года в этом здании разместился «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест.

После Великой Отечественной войны в здании разместилось издательство Высшая школа.

В 1989 году здании отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».

3 ноября 2013 года в театре произошел сильный пожар. Здание планируется восстановить.

Ресторан ЭрмитажРезкое исчезновение многих продуктов больно ударило и по салату Оливье.

В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась во мрак, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения.

В 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются казалось безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое вернуть было уже не в силах.

Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом. Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян и время его ушло.

Заклеймённые новым обществом «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Ресторан Эрмитаж Ресторан ЭрмитажНэповские времена подарили нам еще несколько вариаций любимого салата.

В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым.

Гостиница Москва
Гостиница Москва на Манежной площади

Этому человеку можно было доверять.

Выяснилось, что в молодости он был подмастерьем у самого Люсьена Оливье. Ресторан Москва стал центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники. Иванов сделал свою версию салата.

Салат ОливьеЧудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний очень схожи.

Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это лишь немного подпортило блюдо. Да и впрямь, откуда ж в тогдашнем советском общепите взяться рябчикам и прочей дичи.

Салат назвали «Столичным».

Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье.

Доживший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но близкий к оригиналу состав.

И снова популярность этого блюда взвилась вверх.

Салат ОливьеНадо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически вовсе исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый».

olive_s_perepelkami_i_rakovymi_shejkami

Раковые шейки так-же, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь.

Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего он сразу приобрёл острый вкус.

Листья салата заменили петрушкой.

Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта.

Майонез собственноручного приготовления заменили на фабричный.

Russian traditional salad Olivier with vegetables and meatЧто такое популярность в общепите!

Блюдо незамедлительно стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда.

Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.

Салат ОливьеВ рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было варёной морковки – это уже совсем позднее дополнение.

Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – «Столичный» с кусочками моркови.

Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».

Салат ОливьеКак бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса.

В послевоенное время, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе.

Застолье в советское время
Застолье в советское время

Многие продукты вернулись в широкую продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были дефицитом, эти продукты всегда откладывались хозяйками впрок, для создания «праздничного» салата Оливье.

Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами, салат перешёл из мясного в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент.

Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук, а майонез можно легко купить в любом магазине.

«Советская домашняя» вариация на тему «Оливье»

200 г отварной курятины (или мяса)

6 отварных картофелин

3 отварных моркови

2 луковицы

2 небольших маринованных огурчика

1 яблоко

1 стакан консервированного зелёного горошка

3 крутых яйца

1,5 банки майонеза

Перед подачей украшается тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху – веточка укропа, долька яблока.

Салат ОливьеТеперь раскроем тайну французского ресторатора, воспользовавшись первоначальной рецептурой салата «Столичный».

Реконструкция рецепта Оливье по А.М. Иванову.

На самом деле секрет «Оливье» прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей основных ингредиентов.

100 г филе дичи (или курицы)

100 г отварного картофеля

100 г маринованных огурцов-корнишонов

100 г варёных яиц

50 г зелёного горошка

100 г майонеза «Провансаль»

Заметьте, в салате вовсе не должно быть сметаны, морковки и репчатого лука!

Салат ОливьеЗначение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда почетное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.

Почтительное отношение к достаточно простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых тоже радушно угощали любимым салатом.

Во всём остальном мире сегодня наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «Советским Оливье».

Как и бренд «Советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается нерушимым символом праздника.

Самый большой салат Оливье (весом 1841 килограмм) появился в Оренбурге, в декабре 2012 года.

Для его приготовления потребовалось 220 кг. картофеля, 40 кг. лука, 80 кг. моркови, 180 кг. свежих огурцов, 20 кг. зелени, 500 кг. колбасы, 170 кг. солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг. зеленого горошка.

Салат ОливьеТеряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения и теперь может похвастаться целым букетом дочерних салатов. В России это «Зимний» и «Мясной», в других странах – «Русский» или «Гусарский».

Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.

В феврале 2009 года газета Труд начала высчитывать так называемый “индекс Оливье” для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания.

По мнению экспертов, “индекс Оливье” гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.

Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим “индексом Биг-Мака.

Имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Салат ОливьеТем не менее, факт есть факт.

Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Как ни странно о его личной жизни мало что известно.

Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная.

Могила стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии.

На кладбище даже есть табличка-указатель.

Могила Люсьена Оливье. УказательТаких табличек на Введенском всего две — вторая направляет к захоронению летчиков полка «Нормандия-Неман».

На надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых».

Могила Люсьена ОливьеЛюсьен Оливье – основатель и вдохновитель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here