Одним из побочных продуктов процесса брожения было высвобождение углекислого газа, который затем оставался внутри вина, вызывая высокое давление внутри бутылок. Давление зачастую становилось причиной их взрыва.
В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинали повторное брожение, и в бутылках образовывался газ, частенько взрывавший их. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, и этот факт был очень неприятен для виноделов Шампани того времени, считавших пузырьки большим недостатком.
Монастыри были основными владельцами виноградников и охотно сдавали их в аренду. Плату получали молодым вином. В момент сбора урожая вино рекой лилось в монастырские подвалы. Святые отцы были большими знатоками вин и очень много сделали для отработки технологии улучшения их качества.
Собирали виноград ранним утром, пока тот не успел нагреться, и делали это крайне осторожно, дабы гроздья оставались нетронутыми. Мятые или раздавленные плоды отбраковывались. Для перевозки винограда на отжим предпочитали использовать мулов и ослов вместо лошадей, поскольку они были более спокойными, что повышало шансы доставить виноград неповреждённым.
Первыми красоту игристых вин Шампани распробовали англичане и стали заказывть его бочками. Они торговали этим вином в разных странах, способствуя распространению известности нового вина.
В 1715 году Филипп Орлеанский стал принцем-регентом Франции. Герцог Орлеанский предпочитал пить игристый вариант шампанского и распорядился подавать его на ежевечерних маленьких ужинах во дворце Пале-Рояль. Это пристрастие вызвало повальное увлечение пенящимся шампанским в Париже, поскольку модное общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога.
Возник целый бум на употребление игристого вина Шампани.
Какую мадам больше всего полюбили гусары, победившие Наполеона и пришедшие победителями в Париж? Конечно-же Мадам Клико! Они отрубали шашками горлышко бутылок с шампанским «Вдова Клико» и игристое вино с шумом устремлялось на волю. Позже Россия (до 1917 года) была основным импортером прекрасного напитка. Причем русские больше любили сладкое шампанское.
Впрочем, если мы возьмемся за великую русскую и нерусскую литературу, да и другие искусства, брызги шампанского обнаружатся везде. Не называясь еще шампанским, оно пенится у Гомера и Руставели, живших задолго до опытов аббатского келаря Периньона.
Есть сведения, что игристые вина, по-нашему, цимлянские, разливались в одноименной станице на Дону за полвека до монаха- бенедиктинца. Но именно Франция с ее прославленной Шампанью вошла в историю и прославлялась в искусствах.
Благодарить за это следует не Периньона, а прославленную мадам Клико.
В 1772 году Филиппе Клико основал фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия исключительно на игристых винах Шампани.
После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы. Знаменитый винный дом производил по 100 тысяч бутылок шампанского в год. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Барб-Николь Клико-Понсардэн.
Николь Клико-Понсарден овдовела и 28 лет от роду возглавила компанию мужа. Женщина обладала необычайно кипучей энергией, и вскоре имя Клико стало известно не только во всей Франции, но и за её пределами.